Op doordeweekse dagen moet het koken vooral snel en simpel kunnen. Ik kom laat thuis van werk, Junior moet naar sportles, Mini moet naar bed. Ik flanste gisteren deze curry in elkaar en weet je wat? Het was behalve goed te nassen ook nog eens veganistisch! Check het recept, het kost je waarschijnlijk net zoveel tijd om te maken (en dat is dus zo goed als niets)

• 1 rode ui
• 1 aubergine
• 1 eetlepel Patak’s curry pasta (mijn keus: tika massala)
• 1 klein blikje kikkererwten
• 100 ml water
• Verse koriander
• Rotiplaat, naan of wrap

1. Snijd de ui in grove snippers, en de aubergine in dobbelstenen van 2×2 centimeter.

2. Fruit de ui totdat het glazig is, voeg de aubergine toe en bak totdat het zacht begin te worden.

3. Voeg een eetlepel currypasta toe en zoveel water dat er dunne saus ontstaat. Laat op half vuur tenminste 15 minuten sudderen.

Dit is een mooi moment om iets ter ontspanning te doen, zoals je Facebook tijdlijn checken, andere vegan recepten op Pinterest opzoeken, al je levens van Candy Crush opmaken aan dat level waar je al een maand op vastzit, of iets sociaals met je kinderen.

Voel je trouwens niet schuldig als je wegduikt achter je tablet of iPhone! Vroeger kroop Vader achter de krant als hij thuis kwam om bij te komen van een dag werk. Was toen ook niks mis mee.

Maar nu terug naar je curry.

4. Voeg de kikkererwten toe en laat nog eens 5 minuten sudderen.

5. Maak intussen de rotiplaat, naam of wraps warm. En snijd voldoende koriander naar smaak fijn.

6. Schep de curry in kommen, garneer met koriander en roti/naan/wrap.

Klaar!

Ik was echt blij met deze snelle, simpele, lekkere manier om een vegan maaltijd op tafel te zetten. Tegelijkertijd dacht ik dat deze curry nog lekkerder zou zijn met raita als dip, of feta erop. En dat is dan weer niet vegan.

Helaas kan ik je ook niet vertellen hoe de mannen het vonden, want die hadden al eerder linzensoep uit zak gegeten met oma. Je bent een luie mama of niet… Maar ik ga dit recept zeker nog een keer maken, en dan laat ik je weten wat het Finkelstein & Sons testpanel er van vond.

Heb jij nog kindvriendelijke, snelle en simpele vegan recepten? Laat het me weten, ik ben hartstikke benieuwd!

xoxo – Irene

Posted with Blogsy