Cupcakes van fruit met suikervrije koekjes

Fruit cupcakes and biscuits

Een jaar geleden stond ik tot elf uur ‘s avonds in de keuken. Eeeeven koekjes bakken, je kent het wel. Die middag had ik op Pinterest een recept gevonden voor zogeheten teething biscuits, koekje waarop baby’s met half doorkomende tandjes zich lekker konden stuk bijten. Figuurlijk dan, he. En ook nog eens suikervrij en  lactosevrij. Manlief zat hoofdschuddend op de bank: waarom kocht ik niet gewoon een zak met doosjes rozijntjes? Twee bakrondes later, en een de volgende ochtend vroeg opstaan om alles klaar te zetten had ik ook wel wat: BAM! Reputatie als creatieve kookmama gevestigd!

Suikervrije koekjes

Suikervrije koekemannetjes

Ik heb dit recept dus via Pinterest gevonden. En helemaal niks aan veranderd. Alle credits gaan dus naar Alicia van Imprintalish. Het enige wat ik gedaan is het recept vertalen. Ik heb thuis maatbekertjes van Joseph Joseph waar ook Amerikaane maten op staan, dus zelfs dat heb ik niet voor je omgerekend. Je bent een luie mama of niet, he.

  • 1 cup bloem
  • 1 cup rijstepapmeel
  • 1 grote banaan, geprakt
  • 2 tl kaneel
  • 2 el plantaardige olie (zonnebloem, rijst, druivenpit, canola… liever niet met een te sterke smaak)
  • 3 el water

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de droge ingrediënten door elkaar. Voeg de banaan en de olie toe, en voorzichtig het water totdat het deeg de juiste consistentie heeft. Het moet een stevig deeg zijn, dat niet plakt.

Rol het deeg uit tot een centimeter dik en steek de vormpjes uit. Ik koos voor koekemannetjes (want ik ben dol op Koekemannetje, vooral die van Shrek) en 1, omdat Mini een jaar werd. Bak de koekjes op een bakplaat met een bakpapiertje totdat ze licht bruin zijn. De 1-tjes duurden ongeveer 5 minuten, de koekemannetjes 10 tot 12 minuten. Laat afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht trommeltje.

Fruitcupcakes

Fruit cupcakes en koekjes

Dit is net als sla: alleen assemblage. Pel wat mandarijntjes. Rankschik de partjes in een cupcakepapiertje. Was en ontkroon wat aardbeitjes, de mooiste en kleinste die je kunt vinden. Leg die in het midden van de partjes. Steek een cijfer 1 koekje in het midden. Neem de cupcakes mee in een lunchtrommeltje en geniet van ooohs en aaahs als je het doosje opent!

x Irene

Advertisements

4 thoughts on “Cupcakes van fruit met suikervrije koekjes

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s