Ik ben eigenlijk fervent tegenstander van het verstoppen van groenten in puree, smoothie of soep. Groenten verdienen een plek in de spotlight! Helaas denken mijn jongens daar anders over. Dus ontkom ik er niet aan om hen aan hun dagelijkse behoefte (of iets wat daarbij in de buurt komt) te laten komen door met groenten in maaltijden te infiltreren met behulp van mijn staafmixer.

Gelukkig met succes! Ik kreeg een gigantische courgette uit de moestuin van mijn beste vriendin, en ik wist niks anders dan er een grote pan soep van te maken. Die ging met behulp van wat mais (en eerlijk is eerlijk: uitgebakken spek) er bij Mini in als koek! Zelfs Manlief, geen liefhebber van courgette, verorberde deze soep met smaak (ook dankzij het spek en de geitenkaas). Maar de basis van deze soep is helemaal plantaardig en dus perfect voor een vegan dagje. 

Courgettesoep met boerenkool en champignons en mais

• 1kg courgette
• 250 gram boerenkool
• 250 gram aardappel
• 1 ui
• 2 teen knoflook
• Bosje kruiden van tijm, oregano
• 2 tabletten paddestoelen of groentebouillon
• 250 gram champignons
• 1 klein blikje maïskorrels
• 2 el olijfolie

1. Snijd de ui in halve ringen en snijd de knoflook fijn. Fruit de ui en knoflook in olijfolie.

2. Snijd de courgette en aardappel in dobbelstenen van 2 cm. Voeg toe aan de ui en bak aan totdat de courgette glazig wordt.

3. Voeg de boerenkool, bouillontabletten en 1 liter kokend water toe en de kruiden. Laat de soep tenminste 20 minuten trekken, hoe langer hoe beter!

4. Maak de champignons schoon en snijd in kwarten. Bak ze met een fijngehakte teen knoflook, tijmen wat olijfolie goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.

5. Pureer de soep van het vuur af met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.

 

Dien de soep op met een schep maïskorrels en gebakken champignons. Lekker met speltbrood en humus.
Voor veganisten: vervang de aardappel met linzen voor nog meer eiwitten.

Voor vegetariërs: garneer met zachte geitenkaas.

Voor vleeseters: garneer met uitgebakken spekjes.